刚入京城时，还是淮宁味儿，也可叫宁皖味儿，后与幽燕味儿结合，形成明代京味儿。

到清代中后期，为接旗人的生意，又与辽东味儿融合，最后形成了清代中后期的京味儿。

至于像现在人们以京味儿论的老字号其实反倒都不是。那大部分都是鲁菜馆或是清真馆儿。

就连“砂锅居”也不是京味，那是白肉馆儿。以白肉胡肘为主菜，血肠净肚为辅菜，再以七十二道烧碟为生色菜。地道的辽东风味。

或许有人会说那民间菜肴总是正宗了吧？应该去小馆子找找家常菜去。

那也没戏。

因为当年层次最低的小饭铺就是卖简单炒菜、烩饼、打卤面和炸酱面的“二荤铺”了，那是由山东“西三府”人和河北保定人经营的，烹饪手法是山东西部和河北中部的。

所以说要最纯正的京味菜肴。唯有“口子厨”为正宗。

这一点，早已被老京城人确定，是确信无疑的。

其次呢，由于“口子厨”专应办事之需而生，从业者不但手艺高明，且具有独门绝技和特色菜肴。

“口子厨”行规甚严，仅以师徒相传，从业者除拜祖师爷外，严守的律令有三。

第一条永远不离口子，只应红白事儿。第二条是坚守行规，永远不在菜馆耍手艺，不给宅门府邸做专用厨师。第三条是永远不开菜馆。

而从以上这三条就能看出“口子厨”在民间宴请上的专业性来。那么从哪方面来讲，手艺潮的也干不了这行。

打个比方，“红白事儿”要宴请的人特别多，那就要求必须得手快。

开席的时候，只等主家执事人一声令下。挑班师傅掌灶，伙计帮厨，徒弟们打下手，便开始各司其职，有条不紊的操作。

那炒勺一颠，十桌二十桌得一挥而就。对时间的分秒必争，一点不比炮兵阵地和外科手术台上差多少。

同样的原因，“口子厨”的本事还体现在合理降低成本，如何省油、调料和燃料上。

手艺潮的人用半斤油做出来的菜，其色、香、味远不及高手三两油做出者佳。当然是手艺越高者，成本越低，越有竞争力。

过去的人可都是讲究口碑的，手艺潮者价高味差，拉不住老客就会没了饭碗。这样也就产生了动力，逼得人不得不尽力提高技艺。

当然，菜的味道更是重中之重。

还别看“口子厨”的服务对象几乎都是中阶层以下的普通百姓，做的也都是粗菜。拿手菜肴中多为肉类，很少有海味，操作点鱼虾海参也就到头儿了。从不见海绵般燕窝，粉条般鱼翅，脚鸡眼般鱼唇。俗称“肉上找”。

可是呢，正因为其行业的隔绝性，“口子厨”代代相传这么多年，早形成了自己颇具系统性的特色。除了办“红白事儿”，人们在任何地方也吃不到这个京味儿，反倒更让人珍惜和向往。

“口子厨”的绝活在哪儿啊？

一头猪，全身上下不糟践，不用别的材料，就能做出一百零八道菜来。饭庄子里的厨子再有名，没这本事。

再比如说，一席十二道菜，能开出专以白菜做主菜的席面来。什么“金钩白菜”、“翡翠白菜”，就靠辅料汤料调味，滋味也能各不相同。