readx;开水白菜，可谓是川菜之中最为神秘的菜肴，关于川菜饭店那道“开水白菜”的传说有很多，最著名的一个是周恩来总理宴请日本贵宾时，因那位女客看上来的菜只有一道清水，里面浮着几棵白菜，认为肯定寡淡无味，迟迟不愿动筷。在周总理几次三番的盛邀之下，女客才勉强用小勺舀了些汤，谁知一尝之下立即目瞪口呆，狼吞虎咽之余不忘询问总理：为何白水煮白菜竟然可以这般美味呢？

开水白菜本是一道清宫御膳房的皇菜，30多年前，川菜大师罗国荣调来北京饭店掌厨，又将“开水白菜”的烹调技术带回北京，从而成为北京饭店高档筵席上的一味佳肴，“开水白菜”烹制不易，其关键在于吊汤，汤要味浓而清，清如开水一般，成菜乍看如清水泡着几棵白菜心，一星油花也不见，但吃在嘴里，却清香爽口。

这道菜最传奇的地方，就在于“开水”二字，千万别以为“开水”就是“白开水”，这里的“开水”是最高档的上汤，用母鸡、母鸭、火腿、干贝、肘子等上料吊制，鲜美无比。只是因为吊得好，汤清亮如水，才叫这么个不起眼的名字。不叫“上汤白菜”也是反其意用之，人不可貌相，菜也不能望文生义。过去在川菜里，这是与山珍海味在价格和口味都有一拼的头等好汤菜。

巧用清汤，其关键在于吊汤，汤要味浓而清，清如开水一般，成菜乍看如清水泡着几棵白菜心，一星油花也看不见，但吃在嘴里，却清香爽口，而辣味更是蕴含在清甜之中，隐藏在那一抹鲜甜之中的辣味。赋予了这道菜无可媲美的精华。

戴藏空利用吊汤的手法去烹煮这些鲱鱼片，使得鱼肉本身在保持晶莹剔透质感的同时，味道却上升到了一个全新的境界。

月长老抿了一口清汤鲱鱼片散发出来的香气，感慨道：“这是将老母鸡、老母鸭、云南宣威火腿上的蹄子、排骨、干贝等鲜货分别入沸水锅中。除清血水和杂质捞出再洗净，一起放入汤锅内，加入足量清水、姜、葱，烧开后打去浮沫，加料酒。改用小火保持微开不沸，慢慢地熬至汤出来的鲜味，可是照道理来说，这鲱鱼片应该会被烫熟才对啊……”

戴藏空冷哼一声，解释道：“将净鸡脯肉打成茸，用凉的鲜汤把肉茸搅成豆浆状，倒入烧开的鲜汤中，这时鲜汤会出现奇妙的景观：汤中的杂质争先恐后地吸附在肉茸上，慢慢地形成一个球状物，如此反复三次。直到把汤吊清得如开水般透澈，此时将鲱鱼片下锅，因为汤本身没有杂质，煮出来的鱼肉也不会有杂质，自然能够呈现这样晶莹剔透的质感。”

乾长老惊讶地咋舌起来，同样感慨道：“开水白菜为咸鲜味型的菜肴，它的特色是从选料到成菜整个过程中，都突出一个鲜字。菜鲜、汤鲜、色鲜、味鲜。为川菜中清鲜淡雅一类汤菜中的上乘之作，你将炮制此菜的做法用以烹煮鲱鱼刺身，这样大胆的举动。我还是第一次见到。”

没想到戴藏空真的用上了这个手法，戴藏青的脸色一下子变得难看起来，开水白菜是戴家的秘传菜谱，戴藏空能够拿到这份手谕。可见他在家族中的地位之高，恐怕到了现在这个时候，戴家之人都已经认定了他是戴家家主了。

坤长老也抬起筷子，舔了舔嘴唇道：“这鲱鱼片清鲜淡雅，香味浓醇，汤味浓厚。不油不腻：味道清鲜，不淡不薄，菜色嫩黄，柔美化渣，有不似珍肴，胜似珍肴之感。”

乾长老也附和道：“汤醇淡素雅，清澈见底，肉色泽嫩白，形态完美，见之顿觉清鲜明快；嗅之雅香扑鼻；食之柔嫩化渣。鲜香异常，真会使人有不似珍肴，胜似珍肴之感。在品尝过了那么多浓重辣味的菜式之后，这片鲱鱼刺身入席，在味的领略中，有紧锣密鼓、急转直下、起承转合的作用，既能够消除之前带来的涨腻，又能令人想要继续吃下一道菜，是在是高。”

月长老同样赞许道：“将川菜料理的制作手法和刺身料理相结合，运用外国的香料，真是不得了。”

一道开水白菜吊煮的鲱鱼刺身，瞬间俘虏了五位长老的味蕾，鲱鱼片用开水白菜的汤汁煮过之后，带上了一种更加细腻的鲜甜，细细品味之下，更有一股辣味不断散发出来，令人欲罢不能。

一整片的鲱鱼刺身，片刻之间就被五位长老扫了个精光，犹有遗憾的日长老惋惜道：“吃过了这个之后，根本就没有兴致想要吃别的东西了啊。”

听到日长老如此消极的发言，戴藏青的脸色顿时僵硬起来，姑且不论两人的实力差距，就在评委心理因素上，戴藏青就已经输了一截。

戴藏空见到戴藏青的脸色变得难堪，也是忍不住放声大笑，讥讽道：“我的傻弟弟，现在求饶的话，或许以后我还可以让你会戴家祭拜一下列祖列宗，只要态度足够虔诚，也许戴家的餐馆还能够留你下来当一个传菜员，你可别不知道珍惜啊。”

戴藏青眉头愣皱，不屑道：“不必如此得意，胜负未分，一道开水白菜，还不足以代表川菜精髓。”

戴藏空听见戴藏青如此嘴硬，冷喝道：“你这番话是想要造反戴家列祖列宗吗？这开水白菜是我戴家祖传菜谱，你竟然敢如此出言不逊？”

戴藏青冷哼一些，更是不屑道：“戴家之所以时至今日再无长进，便是因为你们这些墨守成规的旧派阻拦，所谓料理，就是要集众家的精华，融会贯通于一体，不分国界，不分好坏，以虔诚的态度去对待料理，做出令客人满意的料理。”