柯云丹身为一个美食家，掌握的知识也不是一般人说能够媲美的，这淮扬的名菜三套鸭到了他的嘴里，自然也是能够被侃侃而谈的。【】

且不论司空瑶今天到底是把自己找过来要谈些什么，但柯云丹还是乐于发表一下自己的见解，怎么说也算是一个职业习惯吧。

柯云丹侃侃道：“三套鸭其实并不复杂，往简单里说就是家鸭里面套上野鸭，野鸭里面再套上一只鸽子，也并不十分什么了不得的菜肴。但如若是要分开来细细道说，那它的讲究可就大了。”

司空瑶笑道：“哦，那是有何讲究呢？”

柯云丹指着最外层的家鸭，随后解释道：“先来说说这家鸭，家鸭只能用选上好的老雄鸭。因为母鸭体态偏肥，肉质绵软，会影响整体的口感。而雄鸭则皮密肉紧，吃起口来丝丝如纤。在食疗界里面，有这样一说：烂煮老雄鸭，功效比参芪。意思就是说，吃老雄鸭功效好比得上吃人参，黄芪，可见营养价值之高。”

司空瑶似懂非懂地点点头，期待柯云丹进一步往下说。而柯云丹也乐得解释下去，便继续说道：“这雄鸭剔除去了完骨后，还要去掉骚味。首先将去骨的雄鸭整个在沸水里烫一下，再从宰口处将鸭子翻出来，使得鸭子的内部在外，外皮朝里，用开水再烫一下，把鸭肉里的血水全部逼出来。随后再翻回去。”

司空瑶叹道：“没想到这三套鸭的学问竟然这么大。”

柯云丹摇摇头，笑道：“这还没完，处理到这一步后。还要继续从宰口处往里灌沸水。灌满后倒出。如此反复三四次，直至骚味全除，而雄鸭不被烫熟。而且这个过程速度必须要快，鸭肉不能被烫熟，否则之后烹调起来难以入味。”

司空瑶咂了咂嘴，这才是三套鸭中的第一鸭，学问便如此复杂，看来这道菜能够如此出名并非不无道理。

柯云丹则继续说道：“接着我们来说说这野鸭。野鸭可不比家鸭好驯服。如果是想要逮住这在上天能飞，在入水能游，而见人就跑的小家伙，便只有两种办法。第一种是用霰弹枪，第二种则是用网子埋伏在野鸭必经的地方，等着它自投罗网。但是这网鸭和枪鸭是有区别的。网鸭撞到网子里后，会受惊拼命挣扎，体内各种腺素分泌量急剧增多。此时的鸭肉里饱含各种分泌物，从营养学的角度来说，不利于健康。所以做三套鸭一般都选用枪鸭。但枪鸭也有问题。被枪打中的野鸭，肉里到处都是霰弹碎粒。必须将这些碎粒去除干净才能食用。可是这么多碎粒，要怎么才能知道这孔是已经掏过的，那孔没掏过呢？这第二鸭的学问便在这里。我们用插牙签的方式，每掏一个弹孔便插上一根牙签。有的野鸭中弹比较多，浑身被插得象只刺猬。就这样提出来给客人看，是以便示弹粒已去除干净。”

司空瑶听的惊奇，这三套鸭吃是吃过，倒是没见过怎么做的，还简单的以为便是简单的环环相套。

柯云丹不厌其烦地继续解释道：“在野鸭也是鸭，是鸭便有也有骚味，第二步一样也是去骚味。野鸭的骚味主要集中在腹部和大腿两侧，因这些部位的肉比较多，所以骚味不容易去掉。可以用锥子在这部分的肉上戳一些小眼，再把整只野鸭放到热水里面去烫一下，这时候鸭肉受热便会骤然收紧，这样就可以把骚味和血水从眼里面给挤出来了。”

司空瑶乐在其中，便好奇地接着问道：“那么这菜鸽呢？”

柯云丹点点头，示意司空瑶不用急。柯云丹也是拾起了筷子，轻轻划开到三套鸭的最底层，道：“最后再来看看鸽子，是三套鸭中最有讲究的一环。”

司空瑶疑惑不解，便是问道：“有何讲究？”

柯云丹解释道：“从鸽子蛋里面孵出来后，在20天之内的都叫做乳鸽。”

司空瑶笑道：“。同时乳鸽的肉厚而嫩，滋养作用较强，鸽肉滋味鲜美，肉质细嫩，富含粗蛋白质和少量无机盐等营养成分，用来红烧是为上乘。”

柯云丹应道：“正是，乳鸽的肉太嫩，适合用重料入味，在工艺上下功夫，因此并不适合用来做三套鸭。所以三套鸭中的鸽子，则必须选用四个月左右大的鸽子。但是鸽子一旦羽翼长丰，从外形上便很难判断是一年的还是几个月大的鸽子，分量也差不多。所以这时候只有经验丰富的养鸽人才能将它们区分出来。”

司空瑶好奇地问道：“那外行人能否看得出来呢？”

柯云丹拨开三套鸭的头部，指着菜鸽的脖子给司空瑶看，说道：“你看这个位置。”

司空瑶仔细一看，发现鸽子的颈部微微向上抬起，像是被折了一下，便问道：“这是怎么一回事？”

柯云丹解释道：“这就是区分鸽子是不是四个月大的关键所在，将鸽子的头极力往后拗住，因为乳鸽太过稚嫩不懂得反抗，所以只好随人摆布。而成年的鸽子则比较执拗，会拼命将头往前顶。但只有四个月左右大的鸽子会有所不同，它们会反抗一下，但由于力气不够，所以再拗不过就不会反抗了。所以这与它们的成长习性有关，所以若不是有多年的养鸽经验，怎能将它们分清。”

司空瑶点点头，应道：“原来如此。”

柯云丹乐呵呵地笑道：“在乳鸽肉嫩适合炸了吃，如比较有名的脆皮乳鸽。成年鸽肉质偏老，在此也不适用，因为三套鸭中鸽子藏在最里面，从外至里层层受热，肉质也是从老雄鸭到野鸭再到鸽子，由老至嫩渐渐过度。但此道菜要上活慢靠3个小时左右，所以鸽肉太嫩不经煮，太老煮不透。这也是做这道菜的精髓所在。”